つい先週まで夏日だとか言って額に汗していたと言うのに、今週に入った途端に朝晩の気温も１０度前後になって、私が一番好きな秋をすっ飛ばして一気に冬がやって来てしまった感じです。
ああ、もっと秋らしい気候の秋を楽しみたかったなぁ・・・とボヤいたところで、季節の移り変わりは止まってはくれませんし、せっかく一気に気温が下がって空気が乾燥してきてくれたので、このタイミングで今年も干し柿作りに取り掛かりました！
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今年は甲州百目柿の特大サイズ
私が干し柿作りを始めたのは、１０年くらい前からです。
これまで干し柿用の渋柿は、果樹園から直接インターネットで購入してきました。
初めて干し柿作りにチャレンジした時に干し柿用の渋柿について色々調べてみましたが、大和百目柿・愛宕柿・甲州百目柿などなど、渋柿と一言でいっても品種も大きさも様々なのだと知りました。
干し柿は、小さい渋柿の方が乾燥が速くて干し柿も作りやすく、大玉になるほど難易度が高くなるそうで、初心者の私は「どの種類の渋柿にしようか？」「どのくらいの大きさにチャレンジしようか？」とかなり迷いましたが、大和百目柿の「中玉」の大きさからチャレンジしました。
初心者ではありましたが、少し欲を出して、いきなり中玉にチャレンジしたのでした。
そして今年は、近所のショッピングモールに寄った時に野菜を販売しているブースでたまたま甲州百目柿（渋柿）が売っていたので、果樹園にインターネットで申し込みはせず、そこで１箱５ｋｇを買ってきました。
これまで作ってきた干し柿の中で一番大きいサイズの「特大」です！
ちゃんと綺麗に干しきれるか少し心配ですが、レッツチャレンジ。
干し柿の作り方
そんなわけで、今年は甲州百目柿で干し柿を作りましたが、干し柿の作り方が分かりやすくなるように、私が初めて干し柿作りにチャレンジした時の大和百目柿の写真を添付しながら、作り方のご紹介をしたいと思います。
ヘタ取り
まずは渋柿を洗い、余分なヘタを取り除きます。
ひらひらと浮いている部分のヘタだけを手で取り除けばＯＫです。
上部を平らにカット
干す時にヒモがＴ字の枝に引っ掛けやすいように、干し柿の上部を平らにします。
ヘタの部分とＴ字の枝は残しつつ、上の部分だけ平らに切ります。
ヘタのある部分はけっこう硬いので、アボカドを切る時に種の周りをぐるりと包丁で切り目を入れるみたいに、ヘタの周りにぐるりと包丁を入れる感じにすれば、最後は手で上の部分をパキパキと取り外せます。
皮むき
続いて、ピーラーで皮をむきます。
上から下へ、一定の方向で皮むきをした方が、干しあがりが綺麗になると思います。
渋柿は甘柿と違ってけっこう固めで、何となくリンゴの皮をむいているような感じです。
ヒモをかける
渋柿の皮は黒く斑模様になっている所もあったりしますが、皮をむいたら、中はだいたいこんな感じで綺麗なオレンジです。
吊るす用の紐を５０～６０ｃｍの長さに切っておき（柿の個数÷２の本数）、ヒモの両端に、渋柿のＴ字の枝の部分を結びます。
消毒
そして干す前に、殺菌とカビ防止のために、４〜５秒だけ熱湯にくぐらせます。
なのですが。
私は昨年から、熱湯消毒の代わりに、食品にも使える消毒液パストリーゼを吹きかけて消毒をして作るようになりました。
ま、率直に申しますと、少しでも楽なのがいいなと思いまして。笑
干す
消毒を済ませた渋柿は、後は干すだけです。（この写真は今年の甲州百目柿）
我が家はマンションなので、何処に干そうか？どうやって干そうか？と最初は思案しましたが、最終的には脚立を利用して干すようになりました。笑
これなら、いつでもベランダと部屋の中への移動ができて、急な雨やマンション特有の強いビル風にも対応出来ます。
我ながらナイスアイディアなのです。 ← 自画自賛
今年も脚立に引っ掛けて吊るしました。笑
今後の作業について
あんぽ柿
渋柿を干し始めて２週間ほど経って（柿の大きさによって期間に違いはあると思いますが）、カビたり虫が付いたりもしていなければ、順調に乾燥してきている証拠です。
そして、周りが乾燥しつつも果頂部（干して下になっている方）が他の部分より柔らかい感じになってきて、ちょうど半熟卵ほどの軟らかさになると思います。
この状態を「あんぽ柿」といいます。
ここをゴールとすれば、「あんぽ柿」としては、大成功です。
中はトロトロで、渋味は感じないはずです。
枯露柿
そして、もう少し硬めを目指す場合は、あとさらに１週間から１０日干すと良いです。
ちょうどグミくらいの硬さの「枯露柿」になります。
ちなみに私は、こちらの方が好きです。
干し柿を日々見ていると、昼間は外側が乾いて水分を中に閉じこめ、夜間は芯に集まった水分を全体に均等に散らし、これを繰り返して、日に日に軽くなるようです。
もみ（芯切り）
そして、好みの硬さ間近になったら、「もみ（芯切り）」をします。
干し柿の外の皮が破れないように揉んで、中の繊維を切る作業って感じです。
もみ（芯切り）をすると、中に残っていた水分が全体的に広がってまた表面がしっとりするので、ちょっと不安になりますが、これは「仕上がり間近」のサインです。
ご安心下さい。
表面の「しっとり」は、ショ糖という物質らしく、これが乾くと白い結晶になります。
平干し
芯切りをすると中の水分が全体に均等に分散するので、このタイミングで吊るしヒモから干し柿を取り外し、ザルやペーパーの上に平干しにします。
ここからは、お好きな時にお好きな硬さの干し柿が食べられます。
つまり、ほぼほぼこの段階で干し柿は完成です。
渋柿の種類や大きさによって、干す期間や作業のタイミングも違ってくると思いますが、干し柿作りの参考になれば幸いです。
干し柿は自然な甘みで、今みたいにお菓子が無かった頃の昔の美味しいおやつです。
今年は初の特大サイズなので、あまりの大きさに干しているうちに枝から実が落ちてしまわないか？とちょっと心配ではありますが、あとはお日様と木枯らしに任せておきましょう。
お正月に美味しい干し柿が食べられますように～～～祈
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